小平糧うどん

　小平は、昔から水の乏しいところで田んぼはほとんどなく、主にヒエ・アワ・小麦などの穀類が耕作されていました。そして、正月や、彼岸、盆、その他人寄せには、畑で収穫した地粉で手打うどんを打つ習慣がありました。

　おいしいうどんが打てない女性は、嫁のもらい手がいないとのたとえ話しも、そういった食習慣があったからでしょうか。

　このような手打うどんは、小平周辺の地域にも残っており、貴重な食文化として保存していこうという活動が、故加藤有次国学院大学名誉教授を中心に展開され、今日に受け継がれています。

　特に、小平では、武蔵野手打うどん保存普及会がJA東京むさしの協力により、小平産の地粉を使って「小平糧うどん」を毎週土曜・日曜日および祝日の昼食時に、ふるさと村において1日50食を限定に販売し（1食500円）、まぼろしの味「小平糧うどん」を広く知ってもらう活動を行っています。

>>「武蔵野手打ちうどん保存普及会」はこちら（外部リンク）

小平糧うどんは、冷たい盛うどんを温かいつゆで食べるといったシンプルなものですが、うどんだけでもおおむね23の製造工程があり、その他、つゆや糧も含めれば、なかなかもって奥の深い郷土料理ともいえるのです。

1．小平糧うどんの作り方

・ 材料と分量（7、8人分）：小麦粉1キログラム　塩45グラム　水450cc

1. 力ップに水 450ccと塩 45グラムを入れて良くかき混ぜる。
2. 小麦粉1キログラムを 鉢か大きめのボールに入れる。
3. 塩水を少しづつ（3～4回に分けて）入れながら、円を描くようにして混ぜる。
4. 手でこねながら、ひとつの玉にする。
5. 玉を2枚のビニール袋の間に入れて、踏み台か板の間の上で踏む。
   

   踏み方は、右足のかかとを玉の中心に、左足は、つま先を玉の端に置いて力を入れて平たくのばしていく

   ビニール袋は、米 5～10 キログラム入のビ二一ル袋の2端をはさみで切り、大きな1枚にしたものを2枚用意すれぱ十分です。
6. 直径 35センチメートルぐらいまでのばしたら、裏返しにし、手で玉にまとめ、再度ビニールにはさんで踏む。この作業を3、4回繰り返す。
7. 丸めた玉をビニール袋に包む。
8. ふとんの中に入れて、約1時間ねかせる。　（夏は30-40分、冬は1-2時間）
9. 玉をねかしている間に、つゆと糧をつくったり、のし板の準備をする。
10. ねかせた玉を再びキクモミする。耳たぶぐらいの固さになり、指で押すと、ゆっくりもどってくる。肌も、いわゆる餅肌のようになる。
11. 玉をビ二一ル袋の間に入れて、足で踏み、今度は直径 40－50センチメートル位の生地（きじ）にする。
12. 裏側を上にして、のし板（なければ、しっかりとしたテーブル）にのせる。
13. めん棒で全体をのばし、亀裂がなくなったら、よくのばすために、打ち粉（残った小麦粉）をふる。
14. めん棒に生地を巻きつけ、手で棒の中心から両端へ押し広げるように強くこすりながら前へ押し出してから手前に引きよせる。この作業を繰り返す。
15. 4ミリメートルぐらいの厚さになった生地に十分に打ち粉をし、切り台（まな板でもよい）の上で7-8センチメートル幅に幾重にか折りたたむ。　（屏風たたみ）
16. めん切り包丁で4ミリメートル幅に切る。
17. 余分な粉を落とし、たたみじわをとるために、めんをのし板にたたいて広げておく。
18. めんをねかせている間に、大きめの鍋に湯（2リットルぐらい）を沸騰させておく。
19. このとき、塩をひとつかみ入れる。
20. めんをほぐしながら鍋に入れる。入れた当初、めんが底につかないように、さい箸を斜めに底に差し入れ、めんを浮かす。
21. 沸騰して、めんが上がってきたら、強火のままで、沸きこぼれないように、さし水（びっくり水）を入れる。
22. 再度沸騰してきたら、太めのめんを1本食べてみる。切り口が透き通っていればゆであがり。
23. すいのうで湯からあげ、水をはったボールにあける。
24. 手のひらでめんを洗いながらヌメリをとる。4、5回ボールの水をかえる。
25. ザルに盛ってできあがり。
    

    糧には、旬の野菜のほうれん草や大根、薬味には、七味や白すりゴマなどをお好みに添えると、いっそう美味です。

    濡れているうちが手打うどんの命です。

    ゆであがりから2、3分以内に食べるのが最もうまいそうです。

2．うどん雑学